Negli ultimi anni le birre artigianali hanno conquistato un numero considerevole di palati, si tratta delle birre acide conosciute anche come sour beer.
Il risultato è un mix di sapori e profumi che vale la pena conoscere. Il nome non è molto allettante, ma non bisogna farsi ingannare perché nonostante tutto si tratta di birre affascinanti dal gusto persistente e vivace.
Senza addentrarsi nella tecnica di produzione, dietro le birre acide si nasconde un mondo tutto da scoprire fatto di gradazione alcolica e profumi floreali.
Le origini
All’origine le birre erano tutte acide, la fermentazione avveniva con la somministrazione di lieviti e batteri presenti in natura e non con l’utilizzo di lieviti coltivati come il lievito di birra.
Inoltre la birra veniva lasciata a fermentare ed invecchiare nelle botti di legno oppure di terracotta, non per seguire un processo di lavorazione, ma perché i contenitori disponibili erano soltanto di questi materiali.
Oggi le birre acide vengono prodotte seguendo la stessa lavorazione del passato e si possono distinguere in chiare e scure caratterizzate da aromi e sentori fruttati e amari.
La famiglia delle birre acide
Le birre acide vengono prodotte un po’ ovunque, ma ci sono delle regioni che rimangono fedeli alla tradizione e sono esclusivamente di appartenenza di quel territorio. Se capita di bere una sour beer e non si ha dimestichezza con la materia, l’acidità che si avverte viene identificata come un difetto indesiderato, invece è proprio questa struttura la caratteristica principale.
In commercio esistono tante birre acide ma non inacidite, per non fare confusione è il caso di identificare l’ampia categoria a cui le sour beer appartengono. Ad esempio la Lambic è prodotta nella regione del Payottenland poco distante da Bruxelles. Qualsiasi birra prodotta fuori da questo territorio viene denominata Plambic per distinguerla dalla originale.
I lieviti per attivare la fermentazione non vengono selezionati dai birrai, ma provengono dalla flora autoctona del birrificio. Anche la Gueuze ugualmente dal Belgio poiché si ottiene dalla fermentazione spontanea di una miscela di Lambic sottoposta a diversi anni di invecchiamento. Alla vista si presenta di colore chiaro, un tipico giallo dorato con poca presenza di schiuma.
Kriek è una Lambic, quando la birra è maturata vengono aggiunte le ciliegie Framboise e i lamponi. L’invecchiamento della Sour Beer continua nelle botti per alcuni mesi prima che venga imbottigliata. L’olfatto percepisce un intenso profumo di frutti, l’approccio gustativo è fresco con ritorni di delicati toni fruttati.
Infine la Flemish Bruin e Flanders Red sono di colore rosso scuro. Si ottengono da una miscela di birra giovane e birra invecchiata. L’invecchiamento che prosegue nelle botti di legno, genera sentori di frutti rossi, prugne e ciliegie.
Il processo di lavorazione delle birre acide
Solo la bravura e l’esperienza di mastri birrai è in grado di ottenere birre acide senza aggiungere lieviti selvaggi, ma sfruttando i microrganismi presenti all’interno delle botti di legno.
L’abilità sta nell’individuare:
- la migliore birra da trasferire nei contenitori;
- l’esatto tempo di affinamento;
- la botte che più si adatta al procedimento.
I lieviti selvaggi si possono ottenere anche dalla frutta la cui buccia è ricca di microrganismi che vengono utilizzati per innescare il processo di fermentazione che prosegue poi nelle botti di legno.
La capacità del birraio è nel saper “infettare” il mosto senza compromettere la qualità della birra. Le sfumature acide possono essere apportate impiegando il fiore dell’ibisco oppure, come accade per l’Etrusca Birra del Borgo, le continue fermentazioni vengono prodotte in contenitori di terracotta.