La famiglia delle birre acide è piuttosto ampia e composita, in quanto se alcune appartengono a stili ben definiti, altre seguono in modo puntuale tecniche specifiche, altre ancora invece fanno riferimento a tradizioni molto antiche.
Le principali tipologie di birre acide: gli stili acidi tradizionali
Birra Lambic e i derivati
Le birre acide per eccellenza sono quelle a fermentazione spontanea del Belgio, ossia le Lambic, il modo più antico di fare birra.
Tradizione vuole che il birraio non inoculi il lievito nel mosto, ma che siano i microrganismi presenti nell’aria ad attivare il processo di fermentazione e a caratterizzare aromi e sapori della bevanda.
Il vero Lambic viene prodotto solo a Pajottenland, regione vicino a Bruxelles, in cui la microflora nell’aria rende la birra unica, infatti si caratterizza per un gusto particolare, dato da un mix di brettanomiceti (Bruxellensis e Lambicus), pediococchi, lattobacilli e altri microrganismi.
Il Lambic è sia uno stile birrario sia una base per altri stili, quali:
- Gueuze, blend di Lambic di diversi anni;
- Kriek, con l’aggiunta di ciliegie;
- Framboise, lamponi e altri.
Altri stili acidi: Oud Bruin, Flemish Red Ale, Berliner Weisse e le Gose
Anche se il Lambic ricopre un ruolo di assoluto rilievo, vi sono altri stili antichi che si caratterizzano per l’acidità. In Belgio si trovano le Oud Bruin e le Flemish Red Ale.
Si tratta di due produzioni legate alla tradizione, ma che si basano sulla fermentazione mista, in quanto oltre al Saccharomyces Cerevisiae vi sono anche batteri e lieviti selvaggi.
Anche la tradizione brassicola tedesca ha da dire la sua per quanto riguarda altri due stili acidi, con le antiche Berliner Weisse, storiche birre di frumento di Berlino e dintorni e le Gose di Lipsia.
Nel primo caso In questo caso l’acidità è data dall’impiego di lattobacilli e viene amplificata mixando Berliner Weisse di diversa età durante la fermentazione. Spesso venivano servite con l’aggiunta sciroppi di asperula o lampone, che ne addolciscono il gusto e ne determinano il caratteristico colore verde o rosso brillante.
Sempre i lattobacilli sono protagonisti anche nelle Gose di Lipsia, in cui operano con il sale e il coriandolo. Il risultato è una birra di frumento acidula, salata, speziata e dissetante.
Gli stili acidi all’insegna della sperimentazione
Pseudo-Lambic e wild beers
Se il Lambic è un prodotto non replicabile, l’unica soluzione è tentare di ottenere lo stesso gusto sfruttando delle colture di lieviti eterodossi, come i brettanomiceti, impiegati per aggiungere un carattere selvaggio alle birre.
I primi a intraprendere tale via sono stati i birrai americani, seguiti poi dal resto del mondo. Al di là di pochi risultati apprezzabili, questa moda ha dato vita a creazioni poco sensate.
Birre maturate in legno
Un’altra soluzione per ottenere birre acide è il passaggio in legno che può aggiungere alla birra gradevoli sfumature acidule. L’abilità nel birraio sta nell’individuare le giuste botti e stabilire il corretto tempo di affinamento.
In questo caso i birrai italiani sono tra i migliori al mondo, nonostante gli apripista e i maggiori esponenti siano quelli statunitensi.
Birre alla frutta e varianti
Grazie all’insegnamento del Lambic, intorno a noi vi sono molti microrganismi e lieviti selvaggi, come ad esempio la buccia della frutta che viene usata per innescare fermentazioni miste.
Anche qui è necessario avere una grande abilità, perché infettare un mosto è forse l’azione più rischiosa e complicata. L’Italia eccelle nella realizzazione delle birre alla frutta.
Oltre alla frutta, altri ingredienti possono apportare un gusto con sfumature acidule e aspre. Si pensi al fiore dell’ibisco, sperimentato in Italia da L’Olmaia, Toccalmatto, MC-77 e altri.
Oppure possono dare acidità passaggi in materiali analoghi al legno: Birra del Borgo ha usato anfore di terracotta per la sua Etrusca.
