Anche se le birre ad alta e bassa fermentazione sono quelle più diffuse, probabilmente la famiglia più particolare e affascinante è quella delle birre a fermentazione spontanea. Tale modalità resiste ancora in Belgio e in pochi altri paesi (in realtà più di nicchia) con una produzione commerciale limitata. Ma in cosa consiste?
Come funzione la fermentazione spontanea?
La zona di produzione delle birre a fermentazione spontanea è rappresentata dalla regione del Pajottenland, nella valle della Senne a sud ovest di Bruxelles.
Il Lambic è prodotto con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di un paio d’ anni, povero d’aroma e caratteristiche amaricanti, che dà stabilità al prodotto. L’invecchiamento avviene in botti per sei mesi o un anno (si avrà un lambic giovane) e fino a tre anni (lambic più vecchio).
Il mosto viene fatto fermentare in enormi vasche all’aria aperta nei mesi freddi, di conseguenza il processo di fermentazione è reso possibile grazie a particolari batteri.
Tali lieviti,“Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”, che si trovano nell’aria, vengono a contatto con il mosto, si moltiplicano e trasformano gli zuccheri in alcol. La birra prodotta si chiama Lambic e questo nome può essere impiegato solo per le birre prodotte con tale metodo tradizionale.
Per concludere il processo, la birra acida viene fatta rifermentare in botti di quercia, rovere oppure in bottiglia. Per addolcirne il carattere fresco e acidulo viene aggiunta frutta durante la fermentazione. Il colore è chiaro opalescente, non c’è schiuma e il grado alcolico è intorno al 4-5%.
Birra a Fermentazione Spontanea: cosa accade se non si segue la tradizione
Non sempre il processo storico e originario viene seguito e rispettato, infatti a causa di una legislazione poco attenta alla salvaguardia della tradizione ha permesso che non fosse escluso dalla denominazione Gueuze (blend di Lambic con età che vanno dai tre anni a meno di un anno) un mosto non prodotto al 100% attraverso il metodo della fermentazione spontanea.
Di conseguenza, attenzione poiché può essere che diversi prodotti etichettati come Lambic, in realtà contengano anche una percentuale di normale birra ad alta fermentazione.
